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La ricetta tradizionale della colomba pasquale è stata inserita negli elenchi della P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali) ma, per appartenere effettivamente a questa categoria, la colomba deve essere confezionata con il lievito naturale (chiamato anche pasta madre o pasta acida).
Alla preparazione -realizzata mediante tre tipi di farina: 00, manitoba e farina di riso– possono essere aggiunte farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni di frutta e altri ingredienti caratterizzanti a eccezione di altri grassi differenti dal burro, purché il peso del prodotto finito derivi per almeno il 50% dall’impasto base. Anche se gli ingredienti sono pochi, la preparazione di questo dolce richiede molta pazienza per via delle ripetute e lunghe lievitazioni. Il risultato della ricetta della colomba pasquale compensa sicuramente la lunga attesa.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
- Farina manitoba 550 g
- Burro 200 g
- Lievito di birra 15 g
- Zucchero 200 g
- Malto1 cucchiaino
- Tuorlo 5
- Uova 1
- Arance candite 100 g
- Acqua 150 g
- Latte 50 g
- Vaniglia (estratto)1 cucchiaino
- (buccia)1
- Arance (buccia)1
- Sale1/2 cucchiaino
- Albume 100 g
- Farina di mandorle 100 g
- Zucchero a velo 100 g
- Farina di riso 30 g
- Mandorle (estratto)1/2 cucchiaino
- Mandorle intere 60 g
- Zucchero (granella)40 g
PREPARAZIONE COLOMBA PASQUALE
-
1
Intiepidite il latte e scioglietevi il lievito e il malto, versatelo in una ciotola insieme a 100 g di farina, impastate velocemente e coprite con altri 50 g di farina. Lasciate riposare all’interno del forno spento con la luce accesa per 40 minuti.
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2
Aggiungete all’impasto 200 g di farina, 100 g di zucchero e iniziate a impastare aggiungendo tanta acqua quanta è necessaria per assorbire la farina (ne occorrono più o meno 130-150 g). Unite piano piano 80 g di burro ammorbidito (non a pomata, deve essere lievemente ammorbidito) e continuate a impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla e coprite la ciotola con un canovaccio. Mettete a lievitare per almeno 3 ore all’interno del forno spento con la luce accesa.
-
3
Riprendete l’impasto lievitato, aggiungete lo zucchero e la farina rimasti, il sale, la buccia grattugiata degli agrumi, l’estratto di vaniglia e iniziate a impastare. Aggiungete l’uovo intero e i 5 tuorli alternandoli con il burro rimasto e facendoli assorbire completamente tra l’aggiunta di un ingrediente e l’altro. Unite l’arancia candita e impastate tanto quanto basta per farla amalgamare. Fate una palla e mettetela a lievitare per circa 12 ore a 18 °C.
-
4
Infarinate un piano di lavoro, versateci sopra l’impasto lievitato e lavoratelo rapidamente senza stringere troppo. Adagiate l’impasto nell’apposito stampo di carta per colomba e mettetelo all’interno del forno spento con la luce accesa fino a che il composto non sarà arrivato ai bordi.
-
5
Nel frattempo preparate la glassa: con una forchetta sbattete gli albumi con lo zucchero a velo, aggiungete le farine di mandorla e di riso e l’estratto di mandorle. Lavorate fino a ottenere un composto denso. Ricoprite con la glassa la colomba ormai lievitata facendo molta attenzione a spalmarla molto delicatamente per evitare di sgonfiare l’impasto. Disponete sulla superficie del dolce anche le mandorle intere non pelate e la granella di zucchero. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti (se vedete che prende troppo colore nei primi 30 minuti, coprite la colomba pasquale con la carta argentata).
